מתכונים לראש השנה

חגיגות ראש השנה מתקרבות והגיע הזמן לתכנן את התפריט לארוחה. גליליס כאן כדי לעזור לכם לעשות את הארוחה הכי מיוחדת ומרשימה שתוכלו עם כמה מתכונים מצוינים לחג, שיוודאו כי תתחילו את השנה כמו שצריך. 

מנת הפתיחה המושלמת - ריקוטה עם ענבים מצופי דבש

רכיבים:

• 1 כף שמן זית
• 2 כפות בצל שאלוט קצוץ
• 1 1/2 כוסות ענבים ירוקים, חצויים
• 1/4 כוס יין לבן יבש
• 1 כף דבש (אם הענבים שלך הם חמוצים יחסית, כדאי להשתמש ב- 2)
• כוס אחת של גבינת ריקוטה 
• 1 כיכר לחם טרי, פרוס
• שמן זית 
• מלח גס

הוראות:

1. בסיר קטן מחממים את כף שמן הזית על חום בינוני. מוסיפים את השאלוט ומבשלים עד לריכוך, כ- 3 דקות. מערבבים את הענבים, הדבש והיין הלבן. מחלישים את האש ומבשלים למשך 10 דקות, כאשר הסיר מכוסה במשך 5 מהן, תוך ערבוב מדי פעם. אם נראה שהתערובת מתייבשת, מוסיפים מעט מים. מניחים לקירור בטמפרטורת החדר.
2. לוקחים צלחת ומניחים את הריקוטה במרכזה (או לחילופין מחלקים אותה בין 2 צלחות, אחת לכל קצה השולחן. או שתוכלו אפילו לתת לכל אורח צלחת משלו). מזלפים שמן זית בנדיבות (כמה כפות, לפחות). ואז מפזרים את קומפוט הענבים על כל החלק העליון. מגישים עם הלחם שיהיה ניתן למרוח עליו, ולצדו קערת מלח גס שיהיה ניתן לפזר מעל. 

הסלט היוקרתי - סלט תפוחים צלויים, שומר וגבינת עיזים

רכיבים:

• 3 תפוחי סמית' או פינק ליידי
• 2 שומר
• שמן זית 
• מלח ופלפל
• קורט צ'ילי גרוס
• חופן עלי נענע 
• 4 גבעולי בצל ירוק, חתוכים דק
• 1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים
• גבינת עיזים טרייה, מפוררת 
• לימון אחד, גרידה ומיץ

הוראות:

1. מחממים את התנור ל- 200 מעלות. חותכים את השומר לרצועות בעובי 2.5 ס"מ. חותכים את התפוחים לטריזים בגודל דומה. מניחים את השומר על תבנית ואת התפוח על גבי אחרת. מזלפים את שמן הזית בנדיבות, ומתבלים במלח, פלפל שחור וקורט צ'ילי. צולים את תבנית התפוחים במשך 15 עד 20 דקות, וצולים את תבנית השומר למשך 30 דקות עד שכולם מקורמלים, זהובים ורכים. מוציאים מהתנור ומניחים לתבניות התקרר.
2. בינתיים מכינים את עלי הנענע. פורסים בצל ירוק. קולים, מקלפים וקוצצים אגוזי לוז. מפוררים את גבינת העיזים.
3. לסיום המנה, מניחים בזהירות את התפוחים, השומר, עלי הנענע, הבצל הירוק, אגוזי לוז קלויים וגבינת העיזים המפוררת בכמה שכבות על מגש הגשה רדוד. מגררים מעל לימון אחד ומוסיפים את המיץ שלו ושמן זית. נהנים ממנת סלט מרשימה וטעימה במיוחד לצד יתר מנות הארוחה. 

המנה העיקרית הפשוטה – עוף צלוי בתנור

רכיבים:

• עוף שלם במשקל 2-3 ק"ג בטמפרטורת החדר
• 1 לימון, חצוי
• 4 שיני שום שלמות
• 4 כפות חמאה ללא מלח, לא חובה
• קורט מלח 
• קורט פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• כוס ציר עוף, מים, מיץ פירות או יין 
• אופציונלי: תפוחי אדמה או ירקות אחרים למחבת

הוראות:

1. מניחים את המגש במפלס השני מתחתית התנור. מחממים תנור ל- 250 מעלות.
2. מפרקים את העוף לפי הרצון ושומרים את החלקים הנותרים בהקפאה. 
3. ממלאים את חלל העוף בלימון, שום וחמאה, אם מעוניינים להשתמש בהם. מתבלים את החלל הפנימי והעור החיצוני במלח ופלפל.
4. מניחים את העוף בתוך תבנית אפייה גדולה עם החזה למעלה. מכניסים קודם לחלק התחתון של התנור וצולים 50 עד 60 דקות. לאחר 10 הדקות הראשונות, מזיזים את העוף מעט בעזרת כף עץ או מרית בכדי למנוע את הידבקותו.
5. מוציאים את העוף לפלטה על ידי הנחת כף עץ גדולה בקצה הזנב ואיזון העוף עם כף מטבח. בזמן שאתם מרימים את העוף, הטו אותו בזהירות מעל תבנית הצלייה, כך שכל המיצים ינזלו אל תוך התבנית.
6. אופציונלי: מוציאים עודפי שומן מהתבנית ומניחים אותם במחבת על אש בינונית. מוסיפים את הציר או נוזל אחר ומביאים לרתיחה של תכולת התבנית, תוך גירוד נמרץ בעזרת כף עץ. נותנים לנוזלים להצטמצם בחצי. מגישים את הרוטב מעל העוף.
7. טיפ חשוב: אחת הבעיות של המתכון הזה היא שיכול להיות יותר מדי עשן והשפרצה של נוזלים על התנור. דרך טובה למנוע את ההשפרצה היא להוסיף תפוחי אדמה או ירקות אחרים בנתחים גדולים לתבנית האפייה - הם יספגו את המיצים הטעימים מהעוף וישמרו עליהם מלהתפזר. מערבבים את הירקות פעם או פעמיים במהלך הצלייה, ואם הם לא מושחמים באופן שווה כמו שהייתם רוצים כשעושים, פשוט מחזירים את התבנית לתנור (ללא העוף) עד שהם יהיו מוכנים ומורידים את הטמפרטורה במידת הצורך. 

המנה העיקרית המרשימה - שוק טלה ברוטב רימונים

רכיבים:

• 2 קילו שוקי טלה (3 עד 6 שוקיים, רצוי שכולם בגודל זהה)
• מלח 
• 1/4 כוס שמן צמחי לבחירתכם
• 1 בצל פרוס
• 2 כוסות מיץ רימונים
• 1/3 כוס חומץ בלסמי, או לפי הטעם
• 4 שיני שום גדולות, כתושות 
• 3 עד 4 ענפים רוזמרין טרי 
• 1/4 כפית צ'ילי גרוס
• 1 כפית דבש, או לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• גרגרי רימון לקישוט (לא חובה)

הוראות:

1. מחממים תנור ל- 120 מעלות, ומניחים מתלה באמצע התנור. במחבת גדולה, עמוקה ועמידה לצלייה בתנור, מחממים את השמן על אש בינונית גבוהה. מתבלים את שוקי הטלה בנדיבות במלח, ואז משחימים אותם היטב מכל הצדדים על במחבת. מעבירים את השוקיים לצלחת ומניחים בצד.
2. שופכים מהמחבת את כל השומן מלבד כף אחת. מנמיכים את האש מתחת למחבת לבינונית. מוסיפים בצל וקורט מלח ומבשלים, תוך ערבוב תדיר, כ- 5 דקות, או עד שהבצל מתחיל להתרכך. מוסיפים מיץ רימונים, מגרדים את תחתית התבנית כדי להימנע הידבקות. מוסיפים חומץ בלסמי, שיני שום, ענפי רוזמרין ופתיתי צ'ילי, ומביאים לרתיחה של הנוזל. 
3. מחזירים את שוקי הטלה למחבת, יחד עם כל המיצים שהצטברו בצלחת. נותנים לנוזל לחזור לרתיחה, ואז מכסים את התבנית במכסה או בנייר אלומיניום. אופים כ-3 עד 3 וחצי שעות עד שהבשר רך מאוד וכמעט-אך-לא-ממש נופל מהעצם. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לה לעמוד מכוסה למשך 30 דקות. מכוונים את התנור ל- 100 מעלות.
4. מעבירים את שוקי הטלה לפלטת הגשה או לתבנית אפייה, ומכסים בנייר אלומיניום. מכניסים את השוקיים לתנור כדי לשמור על החום שלהן. מסננים את הנוזל מהתבנית דרך מסננת רשת דקה לכוס מדידה או קערה קטנה. נותנים לנוזל לעמוד כדקה-שתיים, כך שהשומן יצוף למעלה. משתמשים במצקת או בכף כדי להוריד כמה שיותר מהשומן – אין צורך להתאמץ כדי להוציא את הכל. 
5. יוצקים את הנוזל למחבת קטנה. מניחים את התבנית על אש בינונית-גבוהה ומביאים את הנוזל לרתיחה. מוסיפים דבש ופלפל שחור, ואז נותנים לנוזל להצטמצם במשך 5 עד 10 דקות, או עד שהוא מגיע למרקם שאתם מעוניינים בו. טועמים ומוסיפים עוד מלח, צ'ילי גרוס, חומץ ו / או דבש לפי הצורך.
6. מוציאים את שוקי הטלה מהתנור ושופכים באמצעות כף את הנוזל שהכנתם. מפזרים מעליהן גרגרי רימון. מגישים חם. שאריות הבשר יישמרו מכוסות היטב במקרר עד 3 ימים, או במקפיא עד חודשיים.
7. אתם יכולים להכין את הטלה עד יום מראש. לאחר הוצאתו מהתנור, נותנים לו להתקרר לחלוטין ומכניסים למקרר (כדאי להוציא את השוקיים מהנוזל ולקרר אותם בנפרד). למחרת, יש לחמם את השוקיים עם הנוזל בתבנית בחום של 100 מעלות, ואז לסנן. 

המנה העיקרית הקלאסית – גפילטע פיש

רכיבים:

לציר הדגים:

• ליטר ציר דגים
• ליטר מים
• גזר גדול אחד, חתוך לקוביות
• סלרי אחד, חתוך לקוביות
• 8 ענפים של טימין טרי
• כרישה אחת חתוכה לפרוסות דקות
• 1 כוס יין לבן יבש
• 4 זרדי טרגון

לגפילטע פיש:

• שמן זית
• 1/2 בצל לבן בינוני, חתוך לקוביות דק
• 1/3 כוס קמח מצות
• 1 כוס ציר דגים 
• 2 קילו דגים, מפולטים ללא עצמות ועור
• 1/8 כפית פלפל לבן
• 4 ביצים, מופרדות
• 3 כפיות מלח
• 2 כפיות סוכר

הוראות:

1. מכינים את ציר הדגים: מכניסים את ציר הדגים והמים לסיר גדול. מוסיפים את הגזר, הסלרי, הטימין, הכרישה והיין הלבן. מביאים את הציר לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבישול עדין. מבשלים את הציר למשך 50 דקות ואז מוסיפים את הטרגון ומבשלים למשך 10 דקות נוספות. מסננים את הציר. שימו לב שניתן להכין את ציר הדגים מבעוד מועד ולאחסן אותו במקרר.
2. מכינים את הגפילטע פיש: מביאים מחבת קטנה על אש בינונית ומוסיפים מספיק שמן זית בכדי לכסות את תחתית המחבת. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל ומערבבים באופן תמידי עד שהם הופכים רכים, מתוקים ושקופים, כ- 25 דקות. אם אתם רואים שהבצלים מתחילים להתקרמל, הנמיכו את האש - אינכם רוצה שהם ישחימו. בסיום הבישול מניחים אותם בצד עד שהם מתקררים לטמפרטורת החדר.
3. מוסיפים את קמח המצות והציר לקערת ערבוב גדולה. בזמן שהמצה סופגת את הציר, מניחים את הדג והבצל במעבד מזון. מוסיפים את הפלפל הלבן. מערבלים את הדג במעבד המזון עד שלא נראים נתחי דג גדולים. מעבירים את תערובת הדגים לקערה עם קמח המצות והציר. מוסיפים את החלמונים, המלח והסוכר. משתמשים במרית גומי כדי לערבב היטב את המרכיבים. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עד שהם יוצרים מרקם רך. מקפלים את החלבונים המוקצפים לתערובת הדגים.
4. שמים את ציר הדגים על אש גבוהה בסיר גדול. כאשר הוא מתחיל לרתוח, מנמיכים את האש כך שהוא יתבשל בעדינות. יוצרים מתערובת הדגים צורות אליפסה הקטנות מעט מגודל האגרוף. ניתן להשתמש בכף גדולה כדי לעזור. זורקים את הדג לציר הרותח ומבשלים במשך כ- 25 דקות, עד שהגפילטע פיש מבושל לחלוטין. יתכן שתצטרכו לבשל את הגפילטע פיש בקבוצות אם לא קיימת אפשרות להכניס את כל הדגים לסיר הציר המבעבע בו זמנית. מוציאים את הגפילטע פיש המבושל לתבנית אפייה. כשהגפילטע פיש מתקרר, מאחסנים אותם במקרר. מגישים את הגפילטע פיש קר עם גזר מבושל מעליו וחזרת לצדו.